In de zeventiende eeuw verschenen in Europa de eerste cacaohuizen. Voor de nieuwe drank werden speciale chocoladeserviezen ontworpen en vervaardigd. Om de cacao te verwerken, werden chocolademolens gebouwd. De molens vermaalden de gebrande bonen tot een dikke massa. Toevoeging van zoetstoffen als suiker en vanille verzachtte de bittere smaak. Vooral in Zeeland stonden veel cacaomolens.

In Middelburg stonden in de achttiende eeuw chocolademolens in de Kerspelstraat, Bellinkstraat, Spanjaardstraat, aan de Buitensingel, achter de Branderij en aan de Dam. Chocolade in vaste vorm werd pas gemaakt vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw. De dikke chocoladebrij werd in vormen gestold waardoor tabletten ontstonden. De Zeeuwse chocolade was toen inmiddels beroemd in binnen- en buitenland. Een speciale aanduiding gaf de kwaliteit van de chocoladetabletten aan: van A tot AAAAA. Hoe meer A’s, hoe hoger de kwaliteit.

 

Chocoladefabrieken

In het begin van de negentiende eeuw waren er in Nederland 27 chocoladefabrieken. Daarvan stonden er zestien in Zeeland: dertien in Middelburg en in Vlissingen, Goes en Zierikzee elk één. In 1828 vond Van Houten de cacao pers uit, waarmee hij cacaopoeder kon maken. De productie ging hierdoor sneller en chocolade werd daardoor goedkoper. De Middelburgse chocoladenijverheid kon daar niet tegenop. In het midden van de negentiende eeuw waren er in Middelburg nog maar vier chocoladefabrieken.

De fabriek van de firma Fak Brouwer en Zn. in de Korte Noordstraat bleef als laatste over. Hier werkten uiteindelijk nog zes arbeiders. Een paard dreef de chocolademolen aan. In 1893 sloot de fabriek de deuren. De drie overgebleven arbeiders moesten toen ander werk gaan zoeken. Zo eindigde de Zeeuwse chocoladeproductie.

 

Historie Boon B.V., Koninklijke Fabrieken Wormerveer

Cacaofantasieproductenfabriek en oorspronkelijk cacao-, chocolade- en blauwselfabriek te Wormerveer, ontstaan in 1813. Grondlegger van het bedrijf was Jacob Willem Boon (Zie: Boon ondernemersgeslacht), die in mei 1813 op bescheiden schaal met molen De Boonakker cacaopoeder en blauwsel begon te malen. In later jaren dreef hij er handel in specerijen en verfwaren, blauwsel werd er nog in 1909 gefabriceerd.

W.J. Boon en Comp.

De Boonakker verbrandde in 1860. Jacob Willem Boon overleed in 1863 en werd opgevolgd door zijn zoon Willem Jacob Boon. In 1867 werd Pieter Ruyter Dz. als compagnon in de firma opgenomen. Willem Jacob Boon overleed in 1871, waarna Ruyter de zaken alleen voortzette onder de firmanaam W.J. Boon & Comp. Het handelsmerk werd de Ruiter.

 

In 1875 werd de schelpzandmolen De Schenker, binnendijks aan het Zuideinde, aangekocht. Een jaar later ging Boon over op het gebruik van stoomkracht. De Schenker werd in 1877 gesloopt; op zijn erf werden later de fabrieken van Boon gebouwd. Een nieuwe firmant trad in de persoon van Cornelis Jan Laan, schoonzoon van Ruyter, tot het bedrijf toe. Nadien kwamen meer leden van de familie Laan in het bedrijf: neef Jan Jacob Laan (1891-1967) in 1909, diens vader Cornelis Laan in 1915.

 

In 1907 kreeg Boon de jaren eerder aangevraagde goedkeuring tot het voeren van het Wapen van Koningin Emma. Bij de viering van het 150-jarig bestaan in 1963 werd het bedrijf het predicaat Koninklijke verleend. De jaren na de viering van het honderdjarig bestaan in 1913 onderging het bedrijf verscheidene uitbreidingen en verrezen de fabriekspanden de Ruiter, Promena, Trinidad, Venezuela en Bahia. Cornelis Jan Laan trad in 1916 uit en overleed dat jaar. In 1933 werden de panden de Ruiter, Promena en Bahia door brand verwoest. Trinidad, Venezuela en de zoetfabriek werden slechts met moeite gespaard.

 

Nadat Boon in 1936 was gefuseerd met de n.v. Russische Caramelfabriek Promena en de firmanaam was veranderd in Promena Boon & Comp. nv, waarvan Jan Jacob Laan (1891-1967) en N. Dekker de directie voerden, werd in 1937 de firma Pette Hz., J overgenomen en verhuisde Boon naar de fabriekspanden van Pette aan de Marktstraat te Wormerveer. Naast het eigen merk bleef Boon een aantal jaren ook onder de naam Pette diverse artikelen leveren.

 

Naam en juridische vorm veranderden in de daaropvolgende jaren;

1942: comm. venn. Promena Boon & Comp.;

1951: Promena Boon en Comp. nv (bij uittreden Dekker);

1957: nv Cacao- en Chocoladefabrieken Boon.

Dat jaar werd H. Hissink, schoonzoon van Jan Jacob Laan, mede-directeur. In 1953 was ook J. Scheltema tot mede-directeur benoemd. Hij trad in 1981 af. Hissink legde in 1984 zijn directeursfunctie neer. Zijn zoon C.H. Hissink volgde hem op. Hij voerde in 1986 samen met F.T.G. Rees Vellinga de directie.

 

De omzet van Boon heeft zich in de loop der jaren positief ontwikkeld. De bedrijfsfinanciering geschiedde uit eigen middelen en door derden. Geïnvesteerd is onder meer in productie- en verpakkingsmachines. In de loop der jaren veranderde de aard van de producten. Uiteindelijk kon Boon geen cacao- of chocoladefabriek meer worden genoemd; de belangrijkste producten waren in 1988 de cacaofantasieproducten, Koetjesrepen, chocolaatjes, boterhamkorrels, Engelse drop en dropstaafjes. Het bedrijf hield zich bezig met een combinatie van handel en fabricage. Economisch gezien richtte Boon zich op de zoetwarenmarkt; geografisch gezien op Nederland en België als thuismarkt, de EEG als tweede markt en de rest van de wereld als derde markt. Bij Boon werkten in 1990 ca. 75 personen.

 

In 1992 wordt het fabrieksterrein gekocht door de Firma Klene Goedhart en wordt de productie aan de Marktstraat beëindigd. 

 

Historie Erve H. de Jonge Wormerveer

Firma Hendrik de Jong (1790-1822), cacao- en chocoladefabriek, en oorspronkelijk blauwsel- en schelpzandfabriek, te Wormerveer; opgericht in 1809 en verdwenen in 1961. Grondlegger van het bedrijf was Hendrik de Jong uit Schermerhorn, die te Wormerveer al vanaf 1790 een handel dreef in kaneel, blauwsel en chemicaliën. In 1809 kocht hij schelpzandmolen De Zaanstroom te Wormerveer, en ging hij zelf blauwsel en potas malen. Het dankte zijn naam aan een molen, waarin sinds 1767 cement en schelpzand was geproduceerd. Toen Hendrik de Jong in 1822 overleed werd het bedrijf onder de naam firma de Erve H. de Jong (1822-1830) voortgezet door zijn weduwe Trijntje de Jong-Schoute en haar broer Dirk Schoute. Vanaf 1829 ging Dirk Schoute alleen door onder de firmanaam de Erve de Wed. Hendrik de Jong (1830-1870). Toen Schoute in 1861 overleed werd het bedrijf voortgezet door diens zonen en een zwager als firma de Erve H. de Jong (1886-1891).

In 1843 was Schoute in de molen De Zaanstroom begonnen met het malen van cacaobonen, waarmee hij de basis legde voor de latere cacao- en chocoladefabriek. In 1872 ging het bedrijf over op het gebruik van stoomkracht en in 1884 besloot men tot de bouw van een fabriek aan het Noordeinde te Wormerveer, die eveneens De Zaanstroom werd genoemd. In augustus 1891 verleende HM Koningin Regentes Emma het bedrijf vergunning tot het voeren van het Koninklijk Wapen.

 

Vanaf die datum werden nog uitsluitend cacao en chocolade gefabriceerd. Niet alleen in de Zaanstreek: men kocht in 1905 een fabriek in Oostenrijk. In Wormerveer hadden aanzienlijke fabrieksuitbreidingen plaats zoals bouw van de panden Afrika, Zuid-Amerika, Noord-Amerika, Java, Sumatra en West-Indië. In de jaren '20 raakte De Jong in zwaar weer door de opkomende crisis. De afzet liep terug en ook werd het bedrijf op 9 maart 1930 getroffen door een kolossale brand. Tegen de veertig stralen van de brandweer viel weinig te doen, de vuurzee legde vijf panden in de as. Zeventig ton cacaoboter en honderden tonnen poederchocolade, repen, letters, bonen zorgden voor een enorme vlammenzee. De panden Java en Sumatra overleefden het inferno. Na de brand bouwde men aan het Noordeinde een nieuw modern fabrieksgebouw. De firmanaam werd bij deze gelegenheid veranderd in Erve H. de Jong N.V. Koninklijke Cacao- en Chocoladefabrieken De Zaanstroom.

 

In de periode 1910-1920 werd een nieuw broodbeleg geïntroduceerd dat snel favoriet werd; hagelslag. Jarenlang was De Jong monopolist als producent van hagelslag. Toen ook de concurrentie zich op de hagelslagmarkt stortte, voorzag De Jong de verpakking van de slogan 'Wordt wel nagemaakt, doch niet geëvenaard, nog minder overtroffen'.

Een bijzonder bekend artikel van Erve de Jong was de Westindische Chocolade. Dit kwalitatief fijne product met o.a. pastilles en tabletten werd gemaakt volgens een geheim gehouden procedé. Na de Tweede Wereldoorlog ging het met het bedrijf minder goed. In de jaren '50 legde men zich ook toe op de fabricage van imitatiechocolade, een product dat werd gemaakt uit magere cacaopoeder met een laag cacaoboter-gehalte, suiker, smaakstoffen en vetten. Men voegde dus geen cacaoboter, waarvan de prijs exorbitant steeg, toe. De ontwikkeling van vervangende vetten voor cacaoboter was in deze tijd nog in volle gang.

Later was men in staat vetten met een zelfde smeltpunt als cacaoboter te fabriceren. Croklaan te Wormerveer was hierin gespecialiseerd, daar slaagde men toen echter nog niet in. Bij de fabricage moest Erve de Jong daardoor vele moeilijkheden overwinnen, terwijl tevens veel afnemers, omdat de imitatie-chocolade niet houdbaar bleek, het product retourneerden. Het gerenommeerde bedrijf slaagde er niet in ook deze moeilijkheden tijdig te overwinnen en sluiting volgde.

 

Historie Grootes Westzaań

Cacao- en chocoladefabriek, en oorspronkelijk blauwselfabriek, te Westzaan, opgericht in 1825 en verdwenen in 1969.

Grondlegger van het bedrijf was Pieter Grootes Mz., die tot 1824 werkte op de blauwselfabriek van Vasterd Vas, waarvan zijn vader directeur was. Toen in genoemd jaar deze fabriek werd verkocht aan Cornelis Avis (ondernemersgeslacht) besloot P. Grootes voor zichzelf te beginnen. In 1825 kocht hij een woonhuis te Westzaan, waarop hij in 1827 het molentje De Jonge Dirk (later De De Paradijsvogel) liet plaatsen om blauwsel te gaan malen. Pieter Grootes, die ook prive-zaken als graanhandelaar deed, werd opgevolgd door zijn zonen Dirk en Meiert.

Hoewel het bedrijf zich voornamelijk met blauwselfabricage bezig hield nam het al vroeg (1840) een Italiaan (Senardi) in dienst, om van hem het cacaovak te leren. Als produktnaam voor de chocolade werd gekozen De Paradijsvogel, waarmee men in 1862 met een medaille werd bekroond op de wereldtentoonstelling te Londen. De Paradijsvogel werd in 1875 tot stellinghoogte afgebroken, waarna het bedrijf in 1877 overging tot het gebruik van stoomkracht.

Inmiddels was de derde generatie Grootes in het bedrijf gekomen, die later de directie zou overnemen. De familie Grootes zou in totaal zes generaties lang het bedrijf leiden. In 1899 werden nieuwe fabriekspanden gebouwd, evenals in 1912 toen een vier verdiepingen hoog gebouw werd neergezet. In maart 1925 ontstond een grote brand in de fabrieksgebouwen, waarna de oude zaak in 1926 werd geliquideerd en op veel kleinere schaal werd heropgericht. Deze voortzetting op smallere basis wordt gezien als een van de oorzaken dat het bedrijf zich uiteindelijk niet kon handhaven. Eind 1968 werd de firma Grootes gesloten. De fabrieksgebouwen kwamen in bezit van houtwarenfabriek De Valk en werden, toen dit bedrijf failleerde, in 1984 gesloopt.

 

Historie Van Houten chocoladefabriek 

Casparus van Houten sr. (1770-1858) was een chocoladefabrikant in Amsterdam. Hij opende in 1815 een chocoladefabriek aan de Leliegracht in Amsterdam. In het pand was een tredmolen die door mankracht werd aangedreven. In die tijd werden cacaobonen nog vermalen tot een fijne massa, die vervolgens werd gemengd met melk om chocolademelk te maken, of die, met toevoeging van suiker, kaneel en vanille, als basis diende voor het maken van koekjes. Het hoge vetgehalte maakte de koekjes echter zwaar verteerbaar.

In 1828 patenteerde hij een goedkope manier om het vet uit geroosterde cacaobonen te persen. Deze vinding wordt meestal toegeschreven aan zijn zoon Coenraad, maar onderzoek door de publicist Peter van Dam wijst er op dat zijn vader de uitvinder was van deze hydraulische cacaobonenpers. De kern van de boon, beter bekend als de nib, bevat een gemiddeld percentage van 54% cacaoboter, voornamelijk bestaande uit natuurlijk vet. Van Houtens machine reduceerde het cacaobotergehalte in de ruwe cacaobrokken met ongeveer de helft. Die brokken konden eenvoudig worden verpulverd tot cacaopoeder, de basis voor alle chocoladeproducten.

Van Houten introduceerde een verdere ontwikkeling door bewerking van het poeder met alkalische zouten zoals kalium- en natriumcarbonaten, zodat het poeder makkelijker mengbaar werd met water (alkalisatie). Het eindproduct, een oorspronkelijk Nederlands procedé, heeft een donkere kleur en een milde smaak. Tegenwoordig wordt dit proces wereldwijd toegepast en wordt het ook wel Dutching genoemd. De introductie van cacaopoeder maakte het bereiden van chocoladedranken veel eenvoudiger, maar ook werd het mogelijk om chocolade te combineren met suiker en er daarna weer cacaoboter aan toe te voegen, zodat er bijvoorbeeld chocoladepasta van gemaakt kon worden.

In 1838 verliep het patent, zodat ook andere fabrikanten in navolging van Van Houten cacaopoeder konden produceren en er steeds meer chocoladeproducten op de markt kwamen.

 

Coenraad Johannes van Houten (Amsterdam, 15 maart 1801 – Weesp, 1887) was de zoon van Casparus van Houten sr. Hij volgde zijn vader op als eigenaar van de dan al wereldwijd bekende Nederlandse chocoladefabriek.

Coenraad trouwde in 1835 met een naamgenote, Hermina van Houten (geen familie), uit Groningen. Hij verhuisde de chocoladeproductie in 1842 naar een windmolen in Leiden en in 1850 naar een stoomfabriek in Weesp. Hij maakte de fabriek tot een internationaal bekende onderneming en exporteerde chocolade naar Engeland, Frankrijk en Duitsland.

 

Casparus van Houten jr. (1844-1901), zoon van Coenraad, werkte voor de fabriek vanaf 1865. Hij kocht in 1896 molen 't Haantje langs de Smal Weesp om zo de sloop hiervan te voorkomen. Hij had gevoel voor marketing en droeg daardoor bij aan de groei van het bedrijf. Hij werkte als een der eersten met reclame op trams in de grote steden van heel Europa en in de Verenigde Staten. In 1899 produceerde het Van Houtenconcern al een reclamefilm voor de bioscoop, waarin een vermoeide en slaperige kantoorklerk op miraculeuze wijze tot leven komt na het eten van chocolade. De fabriek in Weesp kwam in 1897 in productie en was een enorme opsteker voor het stadje: de bevolkingsgroei verdubbelde in de tweede helft van de 19e eeuw. In 1900 telde het bedrijf 1000 werknemers, dit was 40% van de mannelijke beroepsbevolking van Weesp. Hij bouwde er zijn huis, Villa Casparus, met 99 kamers naar een ontwerp van de Amsterdamse architect Abraham Salm. De bouw begon in 1897 en werd in 1901 gecompleteerd, het jaar waarin Van Houten overleed.

 

Historie Verkade

Koninklijke Verkade is opgericht op 2 mei 1886. Toen opende Ericus Gerhardus Verkade zijn Stoom-, Brood en Beschuitfabriek “De Ruyter”. De naam “De Ruyter” was gekozen met een buiging naar het verleden; de eerste meelmolen van West Zaandam droeg deze naam en stond op de plek van de eerste Verkade fabriek. “De Ruyter” is vandaag de dag nog steeds te zien in het logo van het Verkade merk. De producten van het eerste uur waren brood, beschuit, honing ontbijtkoek en Langetjes, later kwamen hier ook waxinelichtjes bij. Vanaf 1910 legt Koninklijke Verkade zich toe op het bakken van koekjes, in 1918 volgt chocolade en in 1935 Sultana. In 1950 wordt Verkade het ‘Koninklijk’. Al rond 1900 nam Verkade vrouwen in dienst. Dit was in die tijd zeer ongebruikelijk in Nederland.

Het ideaalbeeld heerste dat mannen voor de kost zorgden, terwijl vrouwen de zorg voor het gezin op zich namen. Honderden vrouwen kwamen dagelijks met de trein naar Zaandam om bij Verkade te werken. Zij kregen al snel de naam ‘Meisjes van Verkade’. De Meisjes van Verkade zijn sindsdien een begrip in Nederland.

 

Geschiedenis van Jamin

De geschiedenis begint in 1878 wanneer Cornelis Jamin zich als koek- en banketbakker vestigt in Rotterdam. De ambitieuze Cornelis breidt al snel zijn bakkerij uit met een suikerwerkfabriek. Om afzet van de fabriekswaar te verzekeren, koopt hij ook winkels en zo wordt het Jamin-concept geboren. De formule is blijkbaar een groot succes want tien jaar later, in 1888, is Cornelis in staat een enorm fabrieksgebouw in de wijk Crooswijk neer te zetten: de Zuid-Hollandsche Stoomfabriek van Koek, Banket, Chocolade en Suikerwerken. Helaas kan Cornelis, getooid met een grote krulsnor als was hij een generaal, maar relatief kort van zijn succes genieten. Vlak voor de opening van alweer een nieuwe vleugel aan de fabriek overlijdt hij in 1908 op 57-jarige leeftijd.
Vier zonen van Cornelis - Cornelis jr., Louis, Pierre en Harry - nemen het bedrijf over en Jamin blijft bloeien. Midden jaren ‘20 zijn er 135 winkelfilialen, tien jaar later is het aantal meer dan verdubbeld tot rond de 300. Uit de fabriek komen steeds nieuwe lekkernijen; het grote publiek maakt kennis met artikelen waar men voorheen slechts van kon dromen. En het is inderdaad voor het grote publiek, want Jamin houdt de prijzen betaalbaar. Een gouden greep is uitbreiding van de fabriek met een ijsafdeling. De ijsjes voor 2,5 cent, aan de man gebracht door venters met speciale Jamin ijscokarren, vinden gretig aftrek en de kleine middenstander met ijs voor 5 cent heeft het nakijken. Jamin is een volkswinkel, ondanks de krullerige gouden letters ‘CJamin’ op de winkelruiten (wat in de Rotterdamse volksmond leidt tot de aanduiding ‘sjamin’) en de met kroonluchters en spiegels getooide interieurs. Een snoeppaleis voor Jan met de Pet, goedkope vervanging van de banketbakker voor de middengroepen. Dat is de kracht van de keten.
Het imago van volkswinkel blijft altijd aan Jamin kleven, ook na de oorlog

 

Historie cacao industrie Zaanstreek

Belangrijke drager van de Zaanse economie; in omvang en belang gegroeid in de 19e en 20e eeuw; ontwikkelde zich aanvankelijk in samenhang met de chocoladeindustrie; vooral na de Tweede Wereldoorlog vond er specialisatie plaats en verzelfstandigden beide sectoren. In 1985 werd in de Zaanstreek 132.000 ton cacaobonen verwerkt, dat is ca. 80 % van de totale Nederlandse cacao-industrie, en circa 7,5 % van de totale wereldoogst.

 

Oorsprong en verspreiding van de cacao

De cacao-industrie houdt zich bezig met de verwerking van cacaobonen, de zaden van de cacaoboom. De cacaoboom kan 12-15 meter hoog worden, maar ze wordt door snoeien op 5-6 meter gehouden. De vruchten groeien op de stam en op dikke takken. De vrucht is ovaalvormig, ongeveer 20 cm lang en 10 cm in diameter. Er komen gemiddeld 25 vruchten per jaar aan een volwassen boom en elke vrucht bevat ongeveer 40 zaden. De zaden worden in het gebruik cacaobonen genoemd; in gedroogde toestand wegen ze circa 1 gram.

 

Vermoedelijk groeide de cacaoboom oorspronkelijk in het dal van de Orinoco-rivier en werd hij in de loop der eeuwen door Indianen over Zuid- en Midden-Amerika verspreid. Toen de Spaanse legeraanvoerder Cortez in 1521 Mexico veroverde leerde hij daar cacao, door de Azteken cacahuatl genoemd, en de daaruit bereide drank chocolatl kennen. In de volgende drie, vier eeuwen werd de cacaoboon door kolonisten naar andere landen overgebracht en ze komt nu behalve in Zuid- en Midden-Amerika ook in West-Afrika en Oost-Azië voor; door de klimatologische groeivoorwaarden echter alleen in een strook aan weerskanten van de evenaar tot op maximaal 20 graden Noorder- en Zuiderbreedte. De Azteken gebruikten de cacaobonen ook als betaalmiddel, hetgeen een aanwijzing geeft over de waarde van het product. Als gevolg van de beperkte productie bleef cacao eeuwenlang duur. Pas na circa 1890 nam door de aanplant op grote schaal, vooral in West-Afrika, de productie toe en kon de prijs dalen.

 

In 1528 bracht Cortez cacaobonen, alsmede de Mexicaanse bereidingswijze van de drank, mee naar Spanje en bood het de koning aan. Het gebruik bleef lange tijd beperkt tot het Hof van Spanje en drong daarna langzaam door in Europa; eerst naar de andere hoven, maar in de tweede helft van de 17e eeuw en in de 18e eeuw ook naar de grote steden. Daar ontstonden zogenaamde chocoladehuizen (Amsterdam 1663) zoals er ook reeds koffiehuizen bestonden. De gegoede burgerij kon in deze huizen genieten van een kopje 'chocolaad'. Ofschoon, genieten? Cacao was in die dagen een modedrank en volgens de huidige smaaknormen niet echt lekker. De gemalen cacao werd met suiker, honing of specerijen, heet water of melk, tot een drank bereid, die door zijn hoge vetgehalte zwaar op de maag moet hebben gelegen.

 

Eerst nadat C.J. van Houten in 1828 de vetarme cacao had uitgevonden en in 1830 begon met het zogeheten alkaliseren, zie hieronder bij fabricageproces, verbeterden de smaak en de verteerbaarheid aanzienlijk en nam het gebruik geleidelijk toe. Daar kwam bij, dat in 1847 de firma Fry and Sons in Engeland een uit de hand eetbare chocolade op de markt bracht, die bestond uit cacao, suiker en cacaoboter. Het werd een groot succes, dat meteen het probleem van de overtollige cacaoboter, als gevolg van de ontvette cacao, oploste. De vraag naar cacaoboter steeg en daarmee de prijs. Het cacaopoeder kon daardoor goedkoper worden en kwam binnen het bereik van een breder publiek. Omstreeks 1850 werd cacaopoeder ook door de gewone man gebruikt; de chocolade was nog een luxe artikel. Toch zou enkele decennia lang het gebruik van cacao beperkt blijven door een te geringe productie van bonen. Tot 1890 bleef deze beneden 40.000 ton per jaar. Pas daarna steeg zij snel door de aanleg van nieuwe plantages.

Interessant is om te bezien hoe het gebruik van cacao in Nederland en de Zaanstreek tot aan de tweede helft van de 19e eeuw was. Uit de literatuur krijgt men niet de indruk dat cacao een drank was die in gezinnen vaak werd geconsumeerd. Men gaf blijkbaar de voorkeur aan thee en koffie en bij bijzondere gebeurtenissen aan wijn, salie- en anijsmelk. In haar beschrijving van het leven van een Zaans koopmansgezin omstreeks 1850 noemt Neeltje Mulder het gebruik van chocolaad slechts bij één gelegenheid. Toch zal de vraag naar cacaopoeder of cacaokoekjes in de Zaanstreek geleidelijk zijn toegenomen, gelet op een aantal bedrijfjes dat hier in de loop van de 19e eeuw is ontstaan en die een thuismarkt nodig zullen hebben gehad.

 

De productie van chocolaad begon in de Zaanstreek met behulp van windmolens omstreeks 1840 enige betekenis te krijgen. Bekende namen van fabrieken uit die tijd zijn: Gebr. D. en M. Grootes te Westzaan, Erve H. de Jong en W.J. Boon & Co., beide te Wormerveer. Het is aannemelijk dat zij reeds eerder incidenteel cacaobonen hebben verwerkt, maar de afzetmogelijkheden waren beperkt en de concurrentie was groot.

In Amsterdam was in en na de Franse tijd een drietal levenskrachtige cacaobedrijfjes ontstaan, met name Frederik Korff in 1811, Cornelis Blooker in 1814 en Casparus van Houten in 1815. Ook was de concurrentie voelbaar van de Zeeuwse bedrijven, die als eerste windmolens voor het malen van cacao gebruikten. Zeeuwse chocolade zou tot in de 20e eeuw als een kwalitatief goed product bekend blijven.

 

Vermoedelijk was het moeilijk de vereiste vakkennis te verkrijgen. De Gebroeders Grootes vonden het in 1840 zelfs noodzakelijk een Italiaan aan te trekken om het vak van de chocoladebereiding te leren. Deze chocolaad bestond toen nog hoofdzakelijk uit gemalen cacaokernen met suiker. De toevoeging van extra cacaoboter aan de cacaomassa moest nog door Frey worden uitgevonden.

 

Naar het jaar waarin de Zaanse cacaoverwerkers begonnen cacaopoeder, dat wil zeggen ontvette cacaomassa volgens de uitvinding van Van Houten, te fabriceren, kan men slechts gissen. Het octrooi dat Van Houten in 1828 verkreeg gold voor tien jaar en pas na circa 1840 zal het procedé door anderen zijn toegepast. Men had daarvoor persen nodig en goede cacaopersen waren nog niet beschikbaar. Bekend waren oliemolens, met hun slagwerken, waarmee vethoudende zaden konden worden uitgeperst. Maar of die ook voor het persen van cacao werden gebruikt is twijfelachtig. In de tweede helft van de 19e eeuw kwamen er hydraulische persen voor de olie-industrie op de markt en deze hebben, zeker in aangepaste vorm, ook in de cacao-industrie dienst gedaan.

 

De Zaanse cacaoverwerkers ging het na 1860 steeds beter. Dat was aanleiding om het ambachtelijk bedrijf van een windmolen te vervangen door een echte fabriek, gedreven door stoomkracht. In 1871 ging W.J. Boon & Co. daartoe over, gevolgd door de Gebroeders Grootes en Erve H. de Jong in 1872. Misschien werd dit gestimuleerd door de oprichting van een vierde chocolade-bedrijf in de Zaanstreek, namelijk dat van J. Pette Hzn., die in 1870 met het fabriekje de Arend te Wormerveer begon. Deze vier oudste bedrijven waren tientallen jaren toonaangevend in de Zaanstreek en hun naam kreeg in Nederland een bekende klank. Als gevolg van het fabricage-proces van chocolade waren het zowel fabrikanten van chocolade als van cacaopoeder.

 

Na 1890 kwam er meer concurrentie. Door de grotere vraag naar cacaoproducten waren er handelaren, die zich met de fabricage ervan gingen bezig houden. In een periode van circa twintig jaar ontstonden zo de volgende bedrijven: Francken's Cacao- en Chocolade fabriek Mexico in 1899 en Cacaofabriek Kamphuys & Oly in 1897, beide te Koog aan de Zaan. In 1911 werd Chocoladefabriek Ariba van Van der Woude & Dekker opgericht en in hetzelfde jaar Chocoladefabriek de Zaan, beide te Zaandijk. In Wormerveer begon Chocoladefabriek Keyzer & Stolp in 1907 en in Zaandam Cacaofabriek Aurora omstreeks 1909.

 

Ook kwamen er rond 1900 bedrijfjes die cacao-afvallen van cacao- en chocolade-fabrieken gingen verwerken. In deze categorie kunnen worden genoemd de ondernemingen van Jan Huysman, in 1897 te Koog begonnen, Teun Oly & Co omstreeks 1900 te Zaandijk opgericht en Jan Stuurman, in 1908 begonnen. Deze bedrijven was het te doen om de cacaoboter, waar steeds meer vraag naar kwam. Ze gebruikten voor het uitpersen van de afvallen oliemolens, die voor het produceren van olie niet meer rendabel waren en door de oliefabrikanten van de hand waren gedaan. De beschikbare hoeveelheid cacao-afvallen was al spoedig niet meer voldoende. J. Huysman importeerde zelfs afvallen uit Engeland.

Ook was de kwaliteit van de zogenoemde schillenboter te gering om voor goede chocolade te kunnen worden gebruikt. De afvalverwerkers gingen dan ook over op het verwerken van cacaobonen om hun klanten tevreden te stellen. Jan Huysman begon daarmee in 1916, nadat hij Chocoladefabriek de Zaan had overgenomen en hij de nodige cacaopitten, molens en persen had aangeschaft. Teun Oly & Co begon in de jaren '20 met verwerking van bonen op wringers, evenals Jan Stuurman die daarmee in 1931 in Cacaofabriek Aurora was begonnen.

 

Intussen waren er nog een paar cacaobedrijven bijgekomen. In Wormer was de Firma Wessanen in 1921 begonnen met de productie van cacaoboter en -poeder in fabriek De Moriaan en in Zaandam was in 1926 Cacao- en chococoladefabriek De Jonker door Wit & Burghart opgericht, die overigens de eerste jaren alleen afval verwerkte. Daarnaast begon Verkade te Zaandam in 1919 met de productie van chocolade, in 1924 gevolgd door Albert Heijn eveneens te Zaandam. Deze fabriceerden echter geen cacaopoeder of -boter en waren alleen chocoladefabriek.

 

In de jaren dertig werd er reeds een specialisatie zichtbaar, die zich na de Tweede Wereldoorlog zou voortzetten. Zo zijn de cacaobonen verwerkende bedrijven te verdelen in fabrieken voor de productie van cacaoboter en -poeder, fabrieken voor de chocoladeproducten en, steeds minder in aantal, gecombineerde bedrijven. De laatste twee groepen kan men rekenen tot de chocolade-industrie, de eerste tot de cacao-industrie. Rond 1933 waren er in de Zaanstreek reeds drie bedrijven die zich uitsluitend met de productie van cacaoboter en -poeder bezighielden, namelijk: Cacaofabriek de Zaan, Wessanen Cacao en Kamphuys & Oly. Daarnaast produceerden de bedrijven Teun Oly & Co en Jan Stuurman cacaoboter met behulp van wringers. Fa. Kamphuys & Oly viel in 1934 af, toen het bedrijf geheel door brand werd verwoest en niet meer in de Zaanstreek, maar in Engeland werd opgebouwd.

 

In de jaren dertig was de vraag naar cacaoboter groot. De verkoop van cacaopoeder hield daarmee geen gelijke tred, een reden waarom de cacaofabrieken voor het produceren van cacaoboter overgingen op het gebruik van wringers in plaats van persen. De overblijvende schilfers werden geëxtraheerd om het restant boter vrij te maken. Dit extraheren gebeurde in speciale bedrijven met behulp van vetoplosmiddelen, hetzij van eigen producten, zoals T. Oly & Co met zijn extractiebedrijf de Witte Klok, of als loonbedrijf, zoals fa. Jan Schoemaker, en Wittenburg van Wit & Burghart. Een speciale plaats nam het veredelingsbedrijf van K.J. Gerkens te Wormer in. Deze begon in 1928 met het raffineren van oliën en vetten in opdracht, waaronder partijen schillenboter uit cacao-afvallen.

 

In de Tweede Wereldoorlog hadden de cacaobedrijven het moeilijk; er werden geen cacaobonen meer aangevoerd. De in het land aanwezige voorraad van 30.000 ton werd in distributie gebracht. In september 1945 kwamen de cacaobonen het land weer binnen. De hoeveelheid werd echter door de Combined Food Board over de verbruikerslanden verdeeld op basis van de eigen consumptie vóór 1940. Dit betekende dat ook de Zaanse cacao-industrie tot 1949 met een beperkte productie te maken had. Bovendien was de export van boter, bijvoorbeeld naar Engeland, geheel weggevallen, hetgeen betekende dat de productie volgens het wringproces nauwelijks lonend was. Het persbedrijf en daarmee de cacaopoeder kreeg verhoogde aandacht. De verkoop werd uitermate belangrijk: eerst in het binnenland maar langzamerhand werd ook de export van cacaopoeder naar landen als de USA en later Duitsland van grote betekenis.

 

Rond 1950 waren er in de Zaanstreek nog drie echte cacaobedrijven: Cacao de Zaan, Wessanen Cacao en Stuurman Cacao. De cacao-industrie in de Zaanstreek floreerde en de bedrijven groeiden. T. Oly & Co verhuisde in 1955 definitief naar Nijkerk en het chocoladebedrijf De Jonker, voorheen Wit & Burghart, werd in 1963 cacaofabriek, nadat het door de firma K.J. Gerkens was overgenomen. Deze laatste werd daarmee het vierde cacaobedrijf binnen de Zaanstreek. In 1979 nam Gerkens Cacao Industrie ook het bedrijf van Jan Stuurman over en ontstond een situatie van drie grote fabrieken, Cacao de Zaan, Berisford Cacao en Gerkens Cacao Industrie die cacaoboter en cacaopoeder produceerden. In 1988 gingen Berisford en W.R. Grace & Co, moederbedrijf van Cacao de Zaan, een samenwerkingsverband aan.

Het extractiebedrijf van Jan Schoemaker kwam in de loop der jaren tot ontwikkeling en groeide van loonbedrijf uit tot leverancier van cacaoboter; sinds 1984 maakt Schoemaker deel uit van Ceteco te Diemen.

Naast de cacao-industrie is in de Zaanstreek het bedrijf Croklaan gespecialiseerd in de productie van cacaoboter-vervangende vetten. De uitvinding en verdere ontwikkeling van dit unieke product had geheel in Wormerveer plaats.

 

Nederland verwerkt sedert de 19e eeuw een steeds groeiende hoeveelheid cacaobonen. Bedroeg deze in 1900 nog circa 6000 ton, in 1930 was dit reeds circa 52.000 ton. Door de Tweede Wereldoorlog stagneerde de groei, maar in de jaren vijftig werd de opgaande lijn voortgezet. In 1960 was de verwerking gestegen tot 85.000 ton en in 1985 was deze 165.000 ton geworden. Dit laatste cijfer is 910% van de wereldoogst, een percentage dat overigens ook in 1930 werd bereikt.

Het aandeel van de Zaanse cacaoverwerkers in de Nederlandse verwerking van cacaobonen is voortdurend toegenomen. Volgens een berekende schatting was dit aandeel in 1930 circa 35%, of 19.000 ton per jaar. In 1960 was het reeds 51%, of 43.000 ton en in 1985 was dit gestegen tot circa 80% of 132.000 ton per jaar.

Een aantal gunstige omstandigheden heeft deze groei mogelijk gemaakt: een goede ligging ten opzichte van Amsterdam, grote vakkennis die de goede kwaliteit van het product waarborgt en daarnaast een verkoopbeleid dat al lange tijd op de export is gericht.

 

Vanaf het midden van de 19e eeuw was er sprake van een min of meer fabrieksmatige verwerking van cacaobonen in de Zaanstreek. Aanvankelijk werden de bonen in windmolens verwerkt. Hoe dat gebeurde is nauwelijks bekend. Vermoedelijk werden de bonen gebrand op een vuister en gebroken met kantstenen, verder vermalen op een maalsteen en in vormen gegoten. Op die manier kreeg men zogenoemde cacaobroden. Ook werd toen al getracht met primitieve persen het vet gehalte te verlagen. De kwaliteit van het product verbeterde, maar het vetgehalte bleef hoog: een kopje chocolademelk vertoonde een flinke laag vet, terwijl op de bodem van het kopje een onopgelost zaksel, waarin zelfs zand overbleef. De cacao werd verkocht in koeken of in stukjes van een brood. Na de uitvinding van het persen door Van Houten produceerden de cacaoverwerkers een poeder dat minder vet was.

Met de tegenwoordige verwerking van cacaobonen had die welke in de weinige molens werd toegepast alleen het fijnmalen en uitpersen gemeen. Belangrijk was de uitvinding van het zogenoemde alkaliseren. Door toevoeging aan de receptuur van potas, een kaliumcarbonaat, wordt de cacaopoeder donkerder van kleur, milder van smaak, beter oplosbaar en lichter verteerbaar.

Rond het begin van de 20e eeuw had de bonenverwerking zich zover ontwikkeld, dat deze weinig verschilde van de tegenwoordige fabricage van cacaoboter en -poeder. De hoofdbewerkingen zijn nauwelijks gewijzigd, alleen de volgorde is hier en daar aangepast en de doelmatigheid is aanzienlijk verbeterd. Zo is de gemiddelde opbrengst van zuivere cacaobestanddelen uit de bonen gestegen van gemiddeld 80% tot 88,5% gebaseerd op Westafrikaanse bonen.

Volgens de tegenwoordige inzichten zijn de hoofdbewerkingen, nadat in het land van herkomst reeds een fermentatieproces heeft plaatsgevonden, achtereenvolgens:

 

1. Mengen van cacaobonen van verschillende herkomst Men doet dit omdat bodemgesteldheid en klimatologische omstandigheden tot kwaliteitsverschillen leiden; het maken van een mengsel waarborgt een eindproduct dat slechts weinig in eigenschappen varieert.

2. Reinigen van de bonen De bonen bevatten bij aankomst in de fabriek zand, steentjes, stokjes, touwtjes, stof en metalen voorwerpen als spijkers, loodjes en geldstukken en ook losse bonendoppen en vergroeide bonen. Al deze ongerechtigheden worden afgescheiden door zeven, magneten en uitwaai kasten door middel van luchtscheiding.

3. Breken en uitwaaien Het breken van de doppen moet gebeuren zonder de cacaokernen te veel te beschadigen. Des te beter dit gebeurt, des te hoger is het scheidingsrendement van het breekproces. Vroeger werden voor het breken getande rollen gebruikt, tegenwoordig zijn er breekmachines, waarbij de werking berust op het botsen van de bonen tegen een slagplaat of slagnokken.

Het scheiden van de dop en de kerndelen geschiedt met behulp van zeven aansluitende uitwaaikasten. Daarbij wordt in verticale as piratiekanalen het verschil in soortelijk gewicht en luchtweerstand van de deeltjes benut. Het eindproduct bestaat uit schone kerndelen, die nib worden genoemd. Soms wordt voor het breken een voordroging toegepast.

4. Alkaliseren Het toevoegen van alkali aan de nib verbetert de smaak en de kleur in gunstige zin. Cacaobonen bevatten van nature zuren, die met alkali worden geneutraliseerd. Het alkaliseren kan ook na het malen gebeuren.

5. Branden Het branden van de bonen is noodzakelijk, omdat het vochtgehalte van de nib te hoog is om goed te kunnen worden vermalen. Ook verbetert de smaak door uitdrijving van onaangenaam smakende en geurende stoffen. De oudste apparaten waren kogelvormige trommels, later gevolgd door cylindervormige met een werkbare inhoud van 400-750 kg mb. Onder de trommel wordt een vuur gestookt en om een te hoge temperatuur van de nib te voorkomen wordt de trommel rondgedraaid. De rookgassen gingen vroeger buiten de trommel om en kwamen niet in aanraking met de cacaonib.

Door betere brandstoffen, zoals aardgas, is het mogelijk geworden de rookgassen door of over de nib te leiden. De trommelbranders worden charge-gewijs gevuld en geleegd. Tegenwoordig zijn continu-branders algemeen in gebruik, waarbij een gelijkmatiger product kan worden verkregen. De meest moderne werkwijze is het branden op een fluidized bed. Na het branden wordt de cacaonib veelal gekoeld voor tussenopslag. Het gewichtsverlies ten gevolge van het branden is 5-6%.

6. Malen Het vermalen van de nib gebeurt op verschillende typen molens, afhankelijk van de fijnheid die men wil bereiken. Het werktuig dat sedert circa 1900 nog steeds wordt gebruikt is de drieling molen, bestaande uit drie maalstenen van natuursteen. Hierdoor is de machine geschikt voor zowel voor- als namaling. Tegenwoordig gebruikt men kunststenen van carborundum, die minder snel slijten, maar alleen geschikt zijn voor de namaling of tussenmaling. Voor de voormaling worden pennenmolens gebruikt, terwijl voor de laatste maling sedert circa 1965 zogenoemde kogelmolens in gebruik zijn geraakt. Door de vermaling loopt de temperatuur van het product op tot 100 graden Celsius en is door het hoge vetgehalte, cacaoboter smelt bij ca. 34 graden, vloeibaar geworden. De gemalen cacaonib wordt na het malen (cacao)massa genoemd. Nota bene: Walsen worden voor het malen van chocolade gebruikt.

7. Persen Aangezien het bij cacaofabricage om de scheiding van cacaovet, boter, en vaste cacaodelen als poeder gaat, wordt de cacaomassa uitgeperst. In principe gebeurt dit in een gesloten pot met een beweegbaar deksel, die door een hydraulische plunjer in de pot wordt gedrukt. Het deksel en de bodem van de pot zijn geperforeerd en van een fijn geweven gaas, de zogeheten mat, voorzien. Door de filtermat verlaat de cacaoboter de pot en blijven de vaste bestanddelen achter. Door de pot te openen maakt men de inhoud, de zogenoemde cacaokoek, vrij. Deze bevat nog voor een deel cacaovet, om praktische redenen minimaal 10-12%, mogelijk is 7%. Moderne persen kunnen in de potten drukken van 850-900 atmosfeer opwekken. Ze hebben meestal 12-14 potten op een rij, bij dubbele persen 22 potten.

8. Koekvermaling De cacaokoeken uit de persen worden op brekers gebroken en op pennenmolens tot poeder vermalen. Deze wordt daarna gekoeld en tijdelijk in bunkers opgeslagen voor verpakking.

9. Cacaoboter-reiniging De cacaoboter die uit de persen komt bevat nog fijne cacaodelen. Om deze te verwijderen wordt de boter door filters geleid. Omdat de afnemers dikwijls smaakloze boter willen hebben, zoals voor de fabricage van melkchocolade, wordt de cacaoboter in zogeheten stomers vrij van cacaogeur gemaakt.